Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
3 avril 2012 2 03 /04 /avril /2012 18:14

desserts-biscuits-gourm-0950-copie-1.JPG

Vous en rêviez, vous l'attendiez, vous l'espériez, vous avez salivé... vous allez pouvoir vous (re)mettre aux fourneaux ! Grâce à vos supers commentaires, je peux enfin, comme promis, vous communiquer la recette top secrète du chef ! Par contre, il faudrait que cela reste entre nous, ne donnez pas cette recette à tout le monde ! Et si vous vous lancez, pensez à m'envoyer votre photo que je vous mette à l'honneur sur mon blog !

 

Attention, c'est parti :

 

A VOS SPATULES...PRET, PARTEZ !

 

Ingrédients : pour 15 à 18 éclairs environ (longueur 15 cm)

 

Pour la Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d'eau

4 gr de sel

140 g de farine

200 g d'oeufs (sans coquilles)

un peu de sucre en grains

 

Pour la crème Chocolat - Banane :

200 ml de lait

200 g de crème

200 g de jaunes d'oeufs (ça m'en a fait douze !!!! et oui, après on congèle les blancs séparément pour de prochains macarons, friands ou autres...)

300 g de chocolat Guanaja

50 g de chocolat au lait

150 g de pulpe de banane (càd banane écrasée, merci à MissBretzel).

4 zestes de citron vert

 

Pour le Fondant (nappage) au chocolat :

500 g de fondant blanc

50 gr de pâte de cacao

15 g de cacao en poudre

20 gr d'eau

un peu de zeste de citron vert

 

Dans une casserole, faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, verser la farine tamisée et mélanger avec une cuillère en bois. Une fois le mélange bien homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une petite croûte se forme au fond de la casserole.

Pour celles et ceux qui ont la chance d'avoir un robot ménager fantastique (kitchenAid et Cie.... pour ne citer qu'eux !) mettre la pâte à choux à refroidir au batteur pendant cinq minutes puis, au bout de ce temps, ajouter les oeufs un à un.

Pour celles et ceux qui non pas cette chance, comme moi, (A bon entendeur.... Ca y'est, ça fait trois fois que je le place, chéri si tu passes par là ! Une bague à Noël ??? Euh...), bon un peu de sérieux, donc nous les non-assisté(e)s, on relève les manches et on aère la pâte au batteur....à main ! Ou pour les feignasses, on pose la casserole dans un coin et on revient dans un quart d'heure.

Donc ensuite, on ajoute les oeufs un à un. Bien mélanger pour obtenir une belle texture souple, comme dit le chef ! Et enfin, on termine en ajoutant le sucre en grains, à votre convenance.

desserts-biscuits-gourm 0901 desserts-biscuits-gourm 0904

Garnir de pâte une poche à douille munie d'une douille N°14 à 16 (moi j'avais 15 ou 17 alors j'ai pris 17 !), et dresser les éclairs d'environ 15 cm sur une plaque Téfal légèrement huilée. Et là, c'est dommage mais si vous voulez apprendre THE technique pour réaliser de magnifiques éclairs (les miens étaient pas mal pour une première toute seule !), et bien je n'ai qu'un conseil, prenez un cours avec Franck chez Ducasse (c'est ICI).

desserts-biscuits-gourm-0909.JPG

Cuire au four ventilé sur une plaque retournée (ça perso j'ai oublié !) à 150°C pendant 45 minutes environ et pas 50 minutes comme moi parce qu'ils avaient en effet 5 petites minutes de trop. Donc on ne lâche pas son minuteur au moins pendant le dernier quart d'heure.

desserts-biscuits-gourm-0922.JPGLaisser vos éclairs refroidirent sur une grille.

 

Maintenant on passe à la crème Chocolat - Banane :

desserts-biscuits-gourm-0943.JPG

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, mélanger ensemble (au batteur pour moi) les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter cette dernière préparation au lait/crème puis cuire comme une crème anglaise. Passer au chinois sur les chocolats que vous aurez préalablement hachés (bon moi j'ai fait ma feignante, désolée chef, mais j'ai versé la crème directement sur le chocolat haché grossièrement au couteau, aucun problème ! Mais bon, je ne veux pas fâcher le patron surtout !).

Mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter la pulpe de banane puis les zestes de citron vert, mélanger à nouveau.

Réserver cette préparation deux heures au frais minimum.

 

On passe au dressage :

 

A l'aide d'une douille unie N°2 (celle là je l'ai !), percer le dessous des éclairs de trois trous. Ensuite, garnir une poche à douille unie N°8 de crème au chocolat/banane/citron vert puis remplir les éclairs par chacun des trous.

 

Préparer le fondant chocolat selon les conseils d'un pro (à suivre !) :

Verser les 20 g d'eau avec la pâte de cacao et les 15 g de cacao poudre dans une casserole chauffée et ajouter le fondant. Tiédir le tout (conseil du chef : à température des lèvres, on ne doit pas sentir la chaleur).


Préparer le fondant chocolat selon les conseils d'une débutante (à ne pas suivre !) :

Verser 100 g de sucre glace dans un bol (à cette seconde, je sais que Franck a les cheveux qui se dressent sur la tête, limite il s'étouffe avec son éclair et me le jette au visage.... Désolée patron, vraiment, vraiment désolée, mais nous les "ménager(e)s", on n'a pas toujours le temps ou tous les ingrédients qu'il faut !).

Donc au sucre glace, on  ajoute deux cuillères à soupe d'eau très chaude (chaude car c'est ce qui donnera le côté brillant) et bien mélanger cette mixture (oui, c'est une mixture, y'a pas d'autres mots !) ! Ajouter à cela 2 CS de cacao en poudre amer et mélanger pour rendre le tout bien homogène. 


Bon,  en toute honnêteté, forcément que si vous voulez que vos éclairs soient dignes du grand pâtissier, il faut vous donner les moyens et trouver tous les ingrédients au préalable pour tout faire dans les règles de l'art.

 

Glaçage : A l'aide d'une spatule, glacer chaque éclair et avec les doigts, égaliser le glaçage sur les bords et sur le dessus des éclairs.

Décorer de zestes de citron vert. Laisser durcir le glaçage, vous pourrez ensuite décorer chaque éclair d'une feuille d'argent. Déguster les éclairs légèrement froids.

 

Voilà les ami(e)s, je remercie tout particulièrement Franck pour sa gentillesse, sa simplicité et son sens du partage, cette recette est évidemment écrite à 4 mains mais un seul cerveau a travaillé dessus, donc bravo à lui pour ce talent qui lui vaut sa place très méritée dans cette école !

Voici un lien où vous pourrez admirer son travail et vous donnez l'eau à la bouche ICI et pour celles & ceux qui ont Facebook vous pouvez suivre son actualité  vous tapez : Franck Geuffroy Pâtisserie Formation.  

desserts-biscuits-gourm-0927.JPGJe vous recommande vivement de vous offrir (ou faire offrir) un cours avec lui, vous y passerez un super moment, apprendrez évidemment beaucoup et aurez la chance de goûter à des pâtisseries divines ! Bref, plus d'excuses, vous avez toutes les cartes en main !

 

A bientôt, merci à toutes et tous de votre bonne humeur pour cette petite aventure culinaire et à très vite !

 

Julie

 

A VOS FOURCHETTES, C'EST PRET !

Partager cet article

Repost 0

commentaires

odelice-chezsoi 04/05/2012 14:06


Excellent, chiant à faire par contr c'est long

Crevette 04/05/2012 14:23



:-)) euh... C'est pas si long que ça, franchement, enfin faut être tranquille pendant deux bonnes heures mais enfin on y passe pas la journée !



etudianteauxfourneaux 13/04/2012 13:42


la pate a choux, je n'ose pas, ca viendra hein, en attendant je salive devant les tiens

Crevette 13/04/2012 20:18



Faut absolument te lancer, franchement c'est relativement simple et plus tu en feras plus tes choux seront à tomber ! Bises / PS : participes au concours, tu auras p.e la chance d'apprendre avec
un super chef !!!



samar 11/04/2012 14:14


des eclairs super beaux comme je les aime !!


tu as un blog sublime ma belle je continue ma tournee :) et je note cette recette  !!


merci pour ton passage sur mon blog :)


bizzzz et a tres bientot !! je m'inscris a ta news

Crevette 11/04/2012 14:38



Merci beaucoup, c'est gentil ! A très vite sur nos blogs respectifs alors, j'aime beaucoup le tien également !



Christel 10/04/2012 14:11


Ils sont superbement gourmands! C

Crevette 10/04/2012 14:40



Merci, à toi de tester la recette...



Marie 05/04/2012 22:14


Trop génial....

Crevette 06/04/2012 09:11



Oui, enfin,vous avez tout pour vous lancer !



  • : Bienvenue chez Crevette
  • Bienvenue chez Crevette
  • : De la cuisine simple, à partager.
  • Contact

Cuisine, Dinette, Champignons, Crevette, Sel, MacaRONS, épices, Beurre, épinards, CHOCOLAT, Foie gras, Pain, groseille, thé, Foie de veau, Luisettes, Pancakes, Sablés de Noël, Semoule, sucre, CONFITURE, Meringues, Risotto, Noix de ST JACQUES, Filet mignon, Polenta, Gratin, Topinambours, Camembert, Amande, Paprika, Pâte à Sucre, Caramel au beurre salé, Fenouil, Champagne, Riz au lait, Feuilletés, Pommes de Terre, Courgette, Mangue, Salsifis, Poivre, Verrines, Soupe, Artichauts, Gougères, Boeuf bourguignon, AlaiN DucAsSe, FrAnck GeuFFroY... 

Vous Cherchez Une Recette ? C'est Ici